Per prima cosa, è necessario eseguire la pastorizzazione delle uova, a meno che non abbiate la possibilità di utilizzare quelle già trattare a livello industriale.
Come fare la pastorizzazione delle uova in casa.
Innanzitutto, versate in una ciotola capiente i 3 tuorli, successivamente, aggiungete 50 gr di zucchero. Aiutandovi con una frusta elettrica, iniziate a lavorare le uova e lo zucchero sino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo e senza grumi. A parte, in un pentolino, versate altri 50 gr di zucchero e unite i 25 gr di acqua, fate questa operazione a freddo. Portate a ebollizione sino alla temperatura di 121°C. Per questo passaggio dovete procurarvi un apposito termometro digitale da cucina. Raggiunta la temperatura desiderata, dovete procedere in modo molto rapido a versare lo sciroppo di zucchero bollente nelle uova avendo cura di mescolare continuamente per evitare la formazione di grumi e per distribuire omogeneamente lo shock termico alle uova.