Impasto Maturazione

Pizza fatta in casa | Lievitazione e Maturazione

Iniziamo col svelare un segreto… la pizza perfetta si crea solo con la giusta maturazione dell’impasto!

A chi non è mai capitato, almeno una volta nella vita, di mangiare una pizza gommosa, che soggiorna sullo stomaco per ore o giorni e che ci costringe per tutta la notte ad alternare bevute d’acqua in stile cammello e improperi al pizzaiolo… credo a tutti!

In questo articolo vi spiegherò cosa ha causato queste brutte esperienze.

MATURAZIONE

Cosa significa?

Con questo termine si intendono tutti quei micro processi chimici e fisici innescati dai vari enzimi, di cui la lievitazione è solo una parte (peraltro la più veloce). Per questo motivo, occorre attivare una serie di accorgimenti per rallentare la lievitazione e consentire a tutti i processi di giungere a completamento in simultanea.

Per fare questo bisogna mettere l’impasto in frigorifero a una temperatura di 4°C per almeno 24 ore e sino a un massimo di 72 ore, ovviamente in base alla forza della farina usata.

Durante la maturazione gli enzimi scompongono le proteine del glutine e l’amido (zucchero) in elementi più semplici e quindi maggiormente digeribili. Il tempo di maturazione è strettamente legato alla quantità di glutine contenuta nell’impasto. La tabella che segue, seppur indicativa, può fornirvi degli spunti utili.

  • FORZA DELLE FARINE

  • meno di W 190 – maturazione 6 – 9 ore
  • sino a W 230 – maturazione 16 – 24 ore
  • sino a W 300 – maturazione 36 – 48 ore
  • oltre W 370 – maturazione 60 – 96 ore

GLUTINE

Ma cosa è il glutine? Il glutine non è un killer del nostro stomaco, lo diventa se gestito in maniera inadeguata.

Scientificamente è il risultato dell’unione di due proteine contenute nella farina (gliadina e glutenina) con l’acqua e la forza meccanica dell’impastamento. Questi elementi creano una sostanza viscosa ed elastica, come una maglia (da cui il termine maglia glutinica) che ha lo scopo di tenere insieme il nostro impasto.

Senza glutine non può esistere una pizza, perché l’impasto non sarebbe legato e in ogni caso il risultato sarebbe disastroso in termini di sofficità e croccantezza.

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