Fare una buona pizza in casa è possibile! Vediamo come fare con questa ricetta studiata per ottenere una pizza ad alta digeribilità senza rinunciare al gusto, con la tecnica di impasto indiretto a lunga lievitazione di 36 ore.
Media
60'
4
Ingredienti - Pizza fatta in casa
- 600 gr Farina 0 W270
- 400 ml Acqua
- 3 gr Lievito di birra secco
- 24 gr Sale marino
- 18 gr Olio di semi
Preparazione - Pizza fatta in casa
- Mettere dentro l’impastatrice la Farina e il lievito disidratato – azionare per 1 o 2 minuti la pala per aerare la farina e distribuire il lievito in modo uniforme.
- Aggiungere l’acqua a filo e avviare l’impastatrice.
- 5 minuti aggiungere il sale e continuare a impastare.
- 10 minuti aggiungere l’olio e continuare a impastare per altri 5 minuti.
- 15 minuti circa il nostro impasto è pronto.
Consiglio Top: far riposare l’impasto per almeno 15 minuti, in modo da far rilassare la maglia glutinica e avviare la fase di lievitazione.
Dopo 15-30 minuti inserire l’impasto in una ciotola e coprite con pellicola trasparente. Mettere in frigorifero per almeno 24 – 30 ore per favorire la maturazione dell’impasto.
Dopo la maturazione, create delle palline di impasto del peso indicativo di 220 – 240 gr ciascuna e disponetele in una vaschetta porta impasto (le trovate su Amazon) e fate riposare per almeno 5 – 6 ore a temperatura ambiente.
In questa fase il vostro impasto continuerà la sua lievitazione e la maglia glutinica inizierà a distendersi e rendere il vostro impasto facilmente lavorabile (verrà meno l’effetto elastico).
Suggerimento: l’impasto va sempre steso a mano! Evitate il mattarello, se avete in mente una pizza con i bordi (o cornicione) belli alti e con una buona alveolatura dell’impasto. Tutte queste caratteristiche le da l’anidride carbonica intrappolata nell’impasto, per cui se lo stendete con il mattarello, semplicemente lo state eliminando dalla vostra pizza.
Se avete optato per la stesura dell’impasto a mano (vivamente consigliato!) procedete premendo con i polpastrelli delle mani dal centro sino all’esterno, con l’accortezza di lasciare un bordino finale dello spessore di un dito alla fine.
A questo punto possiamo farcire le nostre pizze.
Sugo: utilizzate la polpa di pomodoro e nel caso con una forchetta riducete i pezzettoni a vostro piacimento. Per ciascuna pizza bastano 3 cucchiai di sugo, per cui nella nostra ricetta sarà sufficiente 200 gr di prodotto. Aggiungete un pò di sale, per esaltare il gusto. La quantità di sale necessaria è del 2% circa, per cui basta un cucchiano generoso.
Mozzarella: non pensate nemmeno per un attimo di utilizzare i preparati per pizza! La vera pizza (gourmet) esige qualità, per cui usiamo mozzarella Fior di latte!
Suggerimento: tagliate a pezzi la mozzarella e fatela sgocciolare per alcune ore in frigorifero. Questo accorgimento serve per evitare che in cottura la mozzarella rilasci tutto il suo liquido.
Da questo punto in avanti, la creatività di ciascuno è fondamentale per produrre in casa una pizza straordinaria!
Suggerimento: se utilizzate salumi come speck, prosciutto crudo, bresaola, ecc. ricordate che vanno aggiunti a fine cottura della pizza! Idem per le verdure come la rucola…tutto il resto va cotto!
Per la fase di cottura, abbiamo varie possibilità.
- Forno elettrico
- Forno a legna
- Fornetto Ferrari
la pizza richiede una temperatura di cottura molto alta (oltre i 290° C). Non tutti i forni elettrici in commercio riescono a sviluppare questa temperatura. Come fare?
Forno elettrico ventilato: facciamo una precottura di circa 8 – 10 minuti della base con il sugo e gli ingredienti che richiedono una cottura “lunga” alla temperatura massima impostando il forno con riscaldamento sopra/sotto. Aggiungiamo successivamente la mozzarella e continuiamo la cottura per altri 4 – 5 minuti (sino alla doratura della mozzarella).
Fornetto Ferrari:si tratta di un prodotto molto comodo per la pizza fatta in casa perché replica le stesse dinamiche di un forno a legna. Infatti dispone di una basa in pietra riscaldata elettricamente che cuocerà la nostra pizza in maniera uniforme sul fondo e una serpentina sulla parte superiore che, simultaneamente cuocerà gli ingredienti in superficie. Con questo prodotto in 4 – 5 minuti sfornerete pizze di livello professionale!
Forno a legna: in questo caso siamo a livelli professionali e la gestione del forno a legna è un discorso da professionisti. Sicuramente non è “comodo” per cuocerne 4 pizze, visti i tempi di preparazione del forno. qualora aveste questa opzione, ricordate che le pizze più vicine alla fonte del calore richiedono tempi di cottura minimi, mentre quelle disposte (di norma a raggiera) più lontane richiedono una cottura lievemente più lunga. Ricordate inoltre che il forno va ben pulito dalla cenere prima di infornare e dopo aver infornato, i residui di farina vanno rimossi per evitare l’effetto “miele” sulle pizze cotte successivamente
Preparazione
45'
Riposo
36 ore
Cottura
20'
Totale
37 ore
Video Ricetta - Pizza fatta in casa
Conclusioni
la pizza fatta in casa è un “arte” che si presta a infinite interpretazioni personali, in questo articolo, spero di avervi dato qualche utile suggerimento per mettere anche voi le mani in pasta e magari assaporare un ottima pizza, creata da voi, in allegria.
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Buon divertimento con le nostre ricette!
Approfondimenti
1. LA FARINA
Dalla raffinazione del chicco di grano, si ottiene la farina ma in base al grado di lavorazione possiamo avere diverse tipologie di prodotto. La farina bianca è il risultato di una lunga lavorazione ed è ottenuta dal cuore del chicco di grano. Più si va verso gli stati esterni meno la farina sarà raffinata e avrà un colore più scuro dovuto alla presenza di fibre, sali minerali e vitamine.
TIPOLOGIA
In Italia, in pizzeria, viene utilizzata farina di grano tenero. Esisto 5 tipologie di farina di grano tenero:
- Integrale [1° raffinazione]
- 2 [2° raffinazione]
- 1 [3° raffinazione]
- 0 [4° raffinazione]
- 00 [5° raffinazione]
Ciò che le differenzia è la % di ceneri (ovvero sali minerali) alla fine della raffinazione.
Le farine quindi, non sono tutte uguali!
CARATTERISTICHE
Nella scelta della farina per le vostre ricette, fate attenzione alla forza (W), ovvero le proteine che sono contenute. Questo valore vi dice quale sia la capacità della farina di sopportare lunghe lievitazioni e il grado di assorbimento dell’acqua (di seguito parleremo dell’idratazione dell’impasto).
- Deboli W sino a 170 [assorbimento sino al 50% del peso]
- Medie W da 180 a 270 [assorbimento tra 55% – 65%% del peso]
- Forti W da 280 a 350 [assorbimento tra 65% – 75% del peso]
- Speciali W oltre 350 [assorbimento sino al 90% del peso]
Una farina classificata come forte è ricca di glutine e assorbe percentuali di liquidi elevate, trattiene più anidride carbonica e si presta a lunghe lievitazioni (24 – 48h). Viceversa, una classificata come debole, sosterrà lievitazioni brevi (massimo 4h) prima di collassare, perdendo l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione.
Le farine professionali, sono prodotte con un mix di più tipologie ed espongono i valori P/L. Scopriamo il significato.
P esprime la resistenza o tenacia ed è importante per evitare di “strappare” l’impasto sotto la pressione dei gas prodotti dalla lievitazione.
L l’elasticità o estensibilità ottimale dell’impasto, importante per la lavorabilità delle nostre basi per la pizza.
Una farina ideale per la pizza, dovrebbe avere un P/L compreso tra 0.5 – 0.7. L’estensibilità deve essere quasi il doppio della tenacia
2. IMPASTO DIGERIBILE
Fare una pizza in casa di livello professionale o quasi? Assolutamente possibile! L’elemento che contraddistingue in modo unico le pizze, è senza dubbio l’impasto, il massimo è quando abbiamo un impasto leggero e digeribile. Questo è il segreto che ciascun pizzaiolo custodisce più di ogni altra cosa e che non svelerà mai, nemmeno sotto tortura!
L’impasto è l’elemento fondamentale della nostra pizza e in quanto tale va curato ogni minimo dettaglio per rendere la nostra ricetta semplicemente perfetta. Ingredienti di qualità per una pizza di qualità e massima attenzione per creare un impasto leggero e digeribile.
Vediamo assieme i 5 ingredienti di base per un ottima pizza:
La farina, meglio se macinata a pietra, deve essere di grano tenero, di tipo 0 e forte perché nella nostra ricetta faremo lievitare l’impasto per 36 ore in modo da rendere la nostra pizza estremamente leggera e digeribile. Il lievito di birra, può essere utilizzato sia nella variante disidratata che in cubetti da sciogliere in acqua tiepida. Il sale marino è un elemento fondamentale perché nel processo di impastatura, non solo dona sapidità e gusto ma serve sopratutto a fortificare i legami della maglia glutinica e a donare la croccantezza all’impasto. L’olio è l’elemento necessario per dare sofficità o ulteriore croccantezza all’impasto. Se utilizziamo olio di oliva, l’impasto sarà più soffice mentre se utilizziamo olio di semi aumentiamo la croccantezza. L’acqua è l’elemento che lega tutti gli ingredienti.
3. MATURAZIONE E LIEVITAZIONE
Iniziamo col svelare un segreto… la pizza perfetta si crea solo con la giusta maturazione dell’impasto!
A chi non è mai capitato, almeno una volta nella vita, di mangiare una pizza gommosa, che soggiorna sullo stomaco per ore o giorni e che ci costringe per tutta la notte ad alternare bevute d’acqua in stile cammello e improperi al pizzaiolo… credo a tutti!
In questo articolo vi spiegherò cosa ha causato queste brutte esperienze.
MATURAZIONE
Cosa significa?
Con questo termine si intendono tutti quei micro processi chimici e fisici innescati dai vari enzimi, di cui la lievitazione è solo una parte (peraltro la più veloce). Per questo motivo, occorre attivare una serie di accorgimenti per rallentare la lievitazione e consentire a tutti i processi di giungere a completamento in simultanea.
Per fare questo bisogna mettere l’impasto in frigorifero a una temperatura di 4°C per almeno 24 ore e sino a un massimo di 72 ore, ovviamente in base alla forza della farina usata.
Durante la maturazione gli enzimi scompongono le proteine del glutine e l’amido (zucchero) in elementi più semplici e quindi maggiormente digeribili. Il tempo di maturazione è strettamente legato alla quantità di glutine contenuta nell’impasto. La tabella che segue, seppur indicativa, può fornirvi degli spunti utili.
FORZA DELLE FARINE
- meno di W 190 – maturazione 6 – 9 ore
- sino a W 230 – maturazione 16 – 24 ore
- sino a W 300 – maturazione 36 – 48 ore
- oltre W 370 – maturazione 60 – 96 ore
GLUTINE
Ma cosa è il glutine? Il glutine non è un killer del nostro stomaco (ovviamente se non si è intolleranti), lo diventa se gestito in maniera inadeguata.
Scientificamente è il risultato dell’unione di due proteine contenute nella farina (gliadina e glutenina) con l’acqua e la forza meccanica dell’impastamento. Questi elementi creano una sostanza viscosa ed elastica, come una maglia (da cui il termine maglia glutinica) che ha lo scopo di tenere insieme il nostro impasto.
Senza glutine non può esistere una pizza, perché l’impasto non sarebbe legato e in ogni caso il risultato sarebbe disastroso in termini di sofficità e croccantezza.
