Farina per pizza

Pizza fatta in casa | La farina per pizza

INTRODUZIONE ALLA FARINA PER PIZZA

In questo articolo approfondiamo il discorso sulla farina per pizza, la regina di tutti i nostri prodotti da forno!

Dalla raffinazione del chicco di grano, si ottiene la farina ma in base al grado di lavorazione possiamo avere diverse tipologie di prodotto. La farina bianca è il risultato di una lunga lavorazione ed è ottenuta dal cuore del chicco di grano. Più si va verso gli stati esterni meno la farina sarà raffinata e avrà un colore più scuro dovuto alla presenza di fibre, sali minerali e vitamine.

TIPOLOGIA

In Italia, in pizzeria, viene utilizzata farina di grano tenero. Esisto 5 tipologie di farina di grano tenero:

  • Integrale  [1° raffinazione]
  • 2               [2° raffinazione]
  • 1               [3° raffinazione]
  • 0               [4° raffinazione]
  • 00             [5° raffinazione]

Ciò che le differenzia è la % di ceneri (ovvero sali minerali) alla fine della raffinazione.

Le farine quindi, non sono tutte uguali!

CARATTERISTICHE

Nella scelta della farina per le vostre ricette, fate attenzione alla forza (W), ovvero le proteine che sono contenute. Questo valore vi dice quale sia la capacità della farina di sopportare lunghe lievitazioni e il grado di assorbimento dell’acqua (di seguito parleremo dell’idratazione dell’impasto).

  • Deboli W sino a 170 [assorbimento sino al 50% del peso]
  • Medie W da 180 a 270 [assorbimento tra 55% – 65%% del peso]
  • Forti W da 280 a 350 [assorbimento tra 65% – 75% del peso]
  • Speciali W oltre 350 [assorbimento sino al 90% del peso]

Una farina classificata come forte è  ricca di glutine e assorbe percentuali di liquidi elevate, trattiene più anidride carbonica e si presta a lunghe lievitazioni (24 – 48h). Viceversa, una classificata come debole, sosterrà lievitazioni brevi (massimo 4h) prima di collassare, perdendo l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione.

Le farine professionali, sono prodotte con un mix di più tipologie ed espongono i valori P/L. Scopriamo il significato.

P esprime la resistenza o tenacia ed è importante per evitare di “strappare” l’impasto sotto la pressione dei gas prodotti dalla lievitazione.

L l’elasticità o estensibilità ottimale dell’impasto, importante per la lavorabilità delle nostre basi per la pizza.

Una farina ideale per la pizza, dovrebbe avere un P/L compreso tra 0.5 – 0.7. L’estensibilità deve essere quasi il doppio della tenacia

 

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